Συντηρητικά για να διατηρήσουμε τα τρόφιμα ασφαλέστερα και για περισσότερο διάστημα

Τα συντηρητικά αποτελούν σύνηθες θέμα στις δημόσιες συζητήσεις και, όποτε βρίσκονται στο προσκήνιο, πολλοί καταναλωτές θεωρούν ότι πρόκειται για επιβλαβείς, «μοντέρνες» χημικές ουσίες στα τρόφιμα. Μια σύντομη, όμως, αναδρομή στο παρελθόν δείχνει ότι  η συντήρηση των τροφίμων έχει χρησιμοποιηθεί εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια, όταν ο άνθρωπος χρησιμοποίησε το αλάτι (πάστωμα) και τον καπνό (κάπνισμα) για να εμποδίσει το κρέας και τα ψάρια να χαλάσουν. Παρά τις διάφορες ανησυχίες, τα συντηρητικά αποτελούν σήμερα αναπόσπαστο μέρος των τροφίμων που καταναλώνουμε. Ένας λόγος είναι η αυξανόμενη ζήτηση από τους καταναλωτές για περισσότερες επιλογές, για μεγαλύτερη ευκολία και ευχέρεια στα τρόφιμα και τα υψηλά πρότυπά μας για την ασφάλεια τροφίμων.

Γιατί συντηρούνται τα τρόφιμα;
Ως συντήρηση ορίζεται συνήθως η μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση μιας υπάρχουσας κατάστασης ή για την αποτροπή πιθανής ζημιάς που μπορεί να επέλθει από χημικούς (οξείδωση), φυσικούς (θερμοκρασία, φως) ή βιολογικούς παράγοντες (μικροοργανισμούς). Η συντήρηση των τροφίμων κατέστησε δυνατή τη διαθεσιμότητα τροφίμων από τη συγκομιδή μέχρι το επόμενο έτος. Συνεπώς, η κύρια λειτουργία της συντήρησης είναι να καθυστερεί την αλλοίωση των τροφίμων και να αποτρέπει οποιεσδήποτε αλλαγές στη γεύση τους ή, σε μερικές περιπτώσεις, και στην εμφάνισή τους. Αυτό μπορεί να γίνει με πολλούς διαφορετικούς τρόπους: μέσω μεθόδων επεξεργασίας, όπως η κονσερβοποίηση, η αφυδάτωση (ξήρανση), το κάπνισμα και η κατάψυξη, η χρήση συσκευασιών και η χρήση των πρόσθετων ουσιών στα τρόφιμα, όπως τα αντιοξειδωτικά, ή άλλα συντηρητικά. Στο παρόν άρθρο θα εστιάσουμε στα συντηρητικά.

Ο αρχικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών είναι να καταστήσουμε τα τρόφιμα ασφαλέστερα με την εξάλειψη της επιρροής των βιολογικών παραγόντων. Ο μέγιστος κίνδυνος είναι να αλλοιωθούν τα τρόφιμα ή να γίνουν τοξικά από την επίδραση μικροοργανισμών (π.χ. βακτήρια, ζύμες, μούχλα) που εμφανίζονται σε αυτά. Μερικοί από αυτούς τους οργανισμούς μπορούν να εκκρίνουν δηλητηριώδεις ουσίες («τοξίνες»), οι οποίες είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία και μπορεί να αποδειχθούν ακόμη και θανατηφόρες.

Πώς συντηρούνται τα τρόφιμα και ποιες ουσίες χρησιμοποιούνται;
Για να καθυστερήσει η αλλοίωση των τροφίμων από μικροοργανισμούς χρησιμοποιούνται αντιμικροβιακές ουσίες που εμποδίζουν, καθυστερούν ή αποτρέπουν την αύξηση και τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, των ζυμών και των μυκήτων.
Οι ενώσεις του θείου, όπως τα θειώδη άλατα (Ε 221-228), χρησιμοποιούνται για να εμποδίσουν την αύξηση των βακτηρίων ,π.χ. στο κρασί, τα αποξηραμένα φρούτα, τα λαχανικά, το ξίδι ή την άλμη. Το σορβικό οξύ (Ε 200) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για πολλούς διαφορετικούς λόγους, συμπεριλαμβανομένης της συντήρησης προϊόντων πατάτας, τυριών και μαρμελάδων.
Μια άλλη σημαντική ομάδα ουσιών αποτελείται από τις ενώσεις του νιτρικού και του νιτρώδους άλατος (Ε 249-252). Αυτές χρησιμοποιούνται ως πρόσθετες ουσίες στα προϊόντα κρέατος, όπως τα λουκάνικα και τα αλλαντικά, για να τα προστατεύσουν από το βακτήριο που προκαλεί την αλλαντίαση (Clostridium botulinum) κατ' αυτό τον τρόπο έχουν μια σημαντική συμβολή στην ασφάλεια των× τροφίμων.
Το βενζοϊκό οξύ και τα άλατά του με ασβέστιο, νάτριο ή κάλιο (Ε 210-213) χρησιμοποιούνται ως αντιβακτηριακά και αντιμυκητιακά σε τρόφιμα όπως τα αγγούρια, το τουρσί, οι μαρμελάδες και οι ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, οι σάλτσες, τα καρυκεύματα.

Παραδείγματα ευρέως χρησιμοποιούμενων συντηρητικών στην ΕΕ:   

Αριθμός Ε	Ουσία/Κατηγορία	Μερικά τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνται
E 200-203	Σορβικό οξύ και ενώσεις του	Τυρί, κρασιά, αποξηραμένα φρούτα, σάλτσες φρούτων, υλικά για γαρνίρισμα
E 210-213	Βενζοϊκό οξύ και άλατά του	Λαχανικά, τουρσί, μαρμελάδες και ζελέδες χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, κονσερβοποιημένα φρούτα, ημισυντηρημένα προϊόντα ψαριού, σάλτσες
E 220-228	Διοξείδιο του θείου και θειικά άλατα	Αποξηραμένα φρούτα, κονσέρβες φρούτων, προϊόντα πατάτας, κρασί
E 235	Ναταμυκίνη	Επεξεργασία της επιφάνειας τυριών και λουκάνικων
E 249-252	Νιτρικές και νιτρώδεις ενώσεις	Λουκάνικα, μπέικον, ζαμπόν, φουαγκρά, τυρί, παστή ρέγγα

Η ανάγκη για ελέγχους και επισημάνσεις
Για να εξασφαλίσουμε ότι τα συντηρητικά πραγματικά συμβάλλουν στο να καταστήσουν τα τρόφιμα ασφαλέστερα, η χρήση τους υπόκειται σε αξιολόγηση της ασφάλειάς τους πριν βγουν στην αγορά, και σε διαδικασία έγκρισης.
Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, αρμόδιοι οργανισμοί για την αξιολόγηση της ασφάλειας, για την έγκριση, τον έλεγχο και την επισήμανση των συντηρητικών και άλλων πρόσθετων ουσιών είναι η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, το Κοινοβούλιο και το Συμβούλιο. Σε διεθνές επίπεδο υπάρχει η Μικτή Ειδική Επιτροπή για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων (JECFA), από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO).

Η αξιολόγηση της ασφάλειας των συντηρητικών, καθώς και των υπολοίπων πρόσθετων ουσιών των τροφίμων, είναι βασισμένη στις ανασκοπήσεις όλων των διαθέσιμων τοξικολογικών δεδομένων, συμπεριλαμβανομένων παρατηρήσεων σε ανθρώπους και ζώα. Από τα διαθέσιμα στοιχεία καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας, που δεν έχει καμία αποδεδειγμένη τοξική επίδραση. Αυτό ονομάζεται «επίπεδο όπου δεν παρατηρούνται δυσμενείς επιδράσεις» (NOAEL) και χρησιμοποιείται για να καθορίσει την «Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI) για κάθε πρόσθετη ουσία τροφίμων. Η ADI παρέχει ένα μεγάλο περιθώριο ασφάλειας και αναφέρεται στην ποσότητα μιας πρόσθετης ουσίας τροφίμων που μπορεί να λαμβάνεται καθημερινά στη δίαιτα, καθόλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς οποιαδήποτε αρνητική επίπτωση στην υγεία.

Η έγκριση και οι όροι χρήσης των συντηρητικών ορίζονται από την οδηγία 95/2/EK του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 20ης Φεβρουαρίου 1995 για τις Πρόσθετες Ουσίες Τροφίμων εκτός από τα Χρώματα και τις Γλυκαντικές Ουσίες.

Οι καταναλωτές πολύ συχνά ανησυχούν ότι μερικές πρόσθετες ουσίες τροφίμων έχουν δυσμενείς επιπτώσεις, αν και προσεκτικές έρευνες έχουν δείξει ότι το γεγονός αυτό βασίζεται συνήθως σε παρερμηνείες παρά σε προσδιορισμένες δυσμενείς επιδράσεις. Τα συντηρητικά σπάνια φαίνονται να προκαλούν πραγματικές αλλεργικές (ανοσολογικές) αντιδράσεις. Μεταξύ των πρόσθετων ουσιών τροφίμων που αναφέρονται ως αιτία δυσμενών αντιδράσεων είναι μερικά συντηρητικά από την ομάδα των θειωδών, η οποία περιλαμβάνει διάφορες ανόργανες πρόσθετες ουσίες θειωδών ενώσεων (Ε 221-228), καθώς και το βενζοϊκό οξύ και τα παράγωγά του (Ε 210-213), που μπορούν, σε ευαίσθητα άτομα (π.χ. ασθματικοί), να προκαλέσουν άσθμα, το οποίο χαρακτηρίζεται από δυσκολία στην αναπνοή, «κόψιμο» της ανάσας, αγκομαχητά και βήχα.

Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο μαζί με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο έχουν καθορίσει ένα λεπτομερές σύστημα επισήμανσης για τις πρόσθετες ουσίες τροφίμων, ώστε να επιτρέψουν στους καταναλωτές να κάνουν ενημερωμένες επιλογές όσον αφορά τα τρόφιμα που περιέχουν συντηρητικά. Η νομοθεσία, επίσης, υπαγορεύει οι πρόσθετες ουσίες να αναγράφονται στη συσκευασία των τροφίμων με την κατηγορία τους (συντηρητικό, χρώμα, αντιοξειδωτικό, κ.λπ.) είτε με το όνομά τους είτε με τον αριθμό Ε.

Περίληψη
Τα συντηρητικά είναι ακόμη απαραίτητα ×για την ασφάλεια και την ποικιλία των διαφορετικών διαθέσιμων τροφίμων δρουν καθυστερώντας την αλλοίωση των τροφίμων και παρεμποδίζοντας οποιεσδήποτε αλλαγές στη γεύση ή την εμφάνισή τους. Η αξιολόγηση και η χρήση τους στα τρόφιμα ελέγχονται στενά και σε ευρωπαϊκό και σε διεθνές επίπεδο.

Περισσότερες πληροφορίες
Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm
www.EFSA.eu.int
http://www.codexalimentarius.net/
The E-Number listing for all additives can be found under: 
http://www.eufic.org/en/quickfacts/food_additives.htm#top